Asperge hoofdgerechten

Slierasperges met Verse Zalm en Aspergesaus
2 kg asperges , 1 tl zout
Aspergesaus: 100 gr gekookte en in stukjes gesneden asperge, 2 dl visbouillon, 0,5 dl Noilly Prat extra dry, 250 gr boter, peper, zout en bieslook.
Zalm: 3 dl visbouillon, 1 dl droge witte wijn, 1 sjalotje, klein stukje wortel, 2 blaadjes bladselderij, stukje wit van prei, klontje boter, 4 mootjes (graatvrije) zalm a circa 125 gr, peper, zout
.

Voorbereiding
Schil de asperges zorgvuldig. Zet ze op met ruim water en zout. Breng de asperges aan de kook en neem de pan van het vuur. Laat de asperges, met gesloten deksel, circa 20 minuten doorgaren in het kookvocht. Bereid de saus. Pureer de asperges met de visbouillon en Noilly Prat met de staafmixer of in de keukenmachine. Zeef dit mengsel en laat het in een pannetje op een zacht pitje inkoken tot de helft.

Snijd de boter in blokjes en voeg deze al roerende een voor een toe, zodat het mengsel gaat binden. Breng de saus op smaak met peper en zout. Knip de bieslook fijn en roer deze op het laatste moment door de saus.

Bereidingswijze
Bereid de zalm. Verwarm de visbouillon met de witte wijn. Pel het sjalotje en hak dit fijn. Snijd de wortel in blokjes, hak de bladselderij en snijd de prei in ringetjes. Voeg de groenten toe aan de bouillon en witte wijn en laat alles zachtjes koken. Neem een pannetje en bestrijk de bodem met het klontje boter. Leg de vier mootjes zalm erin, bestrooi deze met peper en zout en schenk het hete gezeefde kookvocht erbij.
Laat de zalm op een laag pitje in circa 3 minuten bijna gaar worden. Verdeel de asperges over vier voorverwarmde borden, leg de zalm half over de asperges en schenk de saus erover.

Sallandse asperge-ovenschotel
ca. 500 gr. geschilde asperges in stukken geneden, ca. 8-10 gekookte aardappelen (niet kruimig) in plakken snijden, 8 dl. room, 10 eidooiers (room, eidooiers mengen, met zout en peper op smaak maken), Béchamel of witte wijn saus, ham in kleine stukjes gesneden, gehakte peterselie

Bekleed een ovenschaal met een velletje beboterd vetvrij keukenpapier. Leg op de bodem, dakpansgewijs, plakjes (ca. 8 mm) van de gekookte aardappelen.
Giet hierover wat van het room/eidooier mengsel. Hierop de stukken asperge en weer wat van het room/eidooier mengsel.
Dek het geheel dakpansgewijs af met de andere helft van de plakken aardappel. Vul aan met het room/eidooer mengsel. Dek de schaal af met een aluminium velletje en bak af op ongeveer 180 °C. ca. 40 tot 50 min.

Maak een béchamel of witte wijn saus (dit aanhouden) werk op het laatste moment hier wat fijngesneden stukjes gekookte achterham door en giet deze over de ovenschotel. Bestrooi met iets gehakte peterselie.

Tip……. door de béchamel of witte wijn saus kunt u ook een kuipe kruidenkaas o.i.d. mengen.
Bron: HN Cuisine Culinair Adviesbureau

 

(Serveer)tip: Serveren met gekookte aardappelen.
Bron: Hostellerie De Hamert

Comments are closed.